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Per vedere la stesura definitiva cliccare il link o andare sul sito: www.giovaniconsumatori.it

 http://www.giovaniconsumatori.it/it/content/pane-e-formaggio

 

Pane e formaggio

“…i monti Pistoiesi sono dei più belli che le gomitate della crosta terrestre nell’era cenozoica regalassero all’Italia, quando l’Italia ancora non c’era, ma c’era il suo scheletro. Monti che si aprono sotto i vostri piedi come grandi libri; monti che si elevano, come corna di rinoceronte sul naso di questo grazioso animale, davanti al vostro naso; monti che torreggiano tra le più eccelse vette dell’Appennino al disopra della vostra fronte. Sono monti da cui le soffici erboline care alle PECORE germogliano i poeti, e se occorre le poetesse…” 

Tommaso Catani, prefazione a “Su i monti Pistoiesi”,  1914

 

Su queste montagne si viveva di poco o nulla, si mangiava ciò che, assecondando la natura, si riusciva a trovare, coltivare o allevare: frutti del sottobosco, castagne, funghi, patate, cipolle, grano, pannocchie, ricotta e cacio, erbe di montagna e, di tanto in tanto, un po’ di carne di maiale.

“In ogni casa il paiuolo bolliva lentamenete, alimentato da un fuoco perenne mantenuto tiepido da una brace raramente spenta o fredda, cui erano sconosciuti i cambi di stagione.”(*)

“Fochino santo, bono di tutti i tempi!”

La cucina contadina ha sempre teso a reiterare ciò che conosceva bene, basti pensare alle resistenze, di chi lavorava la terra, verso le nuove possibilità alimentari provenienti dalle Americhe, che solo in tempi lunghi si sono inserite nella precedente tradizione.

Nell’ultimo mezzo secolo, però, molte delle vecchie usanze culinarie sono diventate desuete sia a causa dello sviluppo dell’industria alimentare sia dell’aumento e scambio incredibile di informazioni fra le persone. E poi, chi aveva vissuto in quel mondo, ormai, non c’è più.

Diventa quindi molto interessante ricercare e riscoprire con i bambini il nostro passato alimentare.

La transumanza

Come già detto gli abitanti della Montagna Pistoiese, per secoli, sono sopravvissuti poveramente alimentandosi con i pochi prodotti che il territorio, ricco di alberi e acqua, gli permetteva di avere; e dove non arrivavano il grano e la farina, venivano utilizzate le castagne cotte, arrostite, secche e trasformate in farina oppure i prodotti dei pastori che, per necessità praticavano la transumanza, cioè il pascolo estivo delle greggi in montagna alternato a quello invernale condotto nelle zone di pianura.

In settembre, infatti, gli ovini venivano portati verso i pascoli della Maremma ed in aprile iniziava il ritorno. D’estate il pascolo era in alta montagna e, per poterne usufruire, i pastori dovevano pagare una tassa detta “fida”, riscossa dal Camarlingo Comunale.

Le greggi erano organizzate in “masserie”, guidate da un “vergaio”, il quale era aiutato da altri pastori e da garzoni.

La vita dei pastori non era facile erano “…astretti a dura vita e relegati quasi, per dei mesi, dall’ umano consorzio, per la inclemenza del clima; ovvero cacciati dalla miseria come branchi di pecore alle plaghe insalubri delle maremme, al primo sciogliersi delle nevi tornano col canto e col sorriso sulle labbra al casolare natio, con le poche lire raggranellate menando una vita da cani, spesso con la malaria nel sangue e la febbre che li consuma” così diceva il dottor Lorenzo Borri nella sua guida “Cutigliano e il bacino dell’ alta Val di Lima, pagina 63”.

Il dottor Borri, nel 1888 per pochi mesi, fu medico condotto sulla Montagna Pistoiese. (Tratto da Daniela Corsini, “In paese del Melo” Cutigliano 2009)

Ci sono testimonianze antiche che raccontano di quest’ultima attività.
 “Dalle cronache di ser Luca Dominici” riportate da Giancarlo Iori nel libro “Gli organi della pieve di Gavinana”, pagina 156
Qui si narra dell’assedio del castello di Gavinana, nel 1402, da parte dei Panciatici di San Marcello, Pistoia e di Firenze.
Secondo quanto riportato,  l’assedio iniziò il 27 Agosto e finì con il patteggiamento l’8 settembre.
Molto probabilmente gli abitanti di Gavinana avevano abbandonato il Castello poichè dovevano portare le pecore al “piano” (in pianura) per la transumanza. Infatti tornarono molti mesi dopo.
Gli assedianti entrati nel castello non  trovarono animali nè persone ma numerose provviste tra cui grano e diverse some di cacio pecorino “secco di quello di Chavinana”.

“Anche nel 1500 si registrano spostamenti stagionali di popolazione, come attesta il Pievano Magni di Popiglio nelle sue memorie e la destinazione è rimasta per secoli la stessa: la Maremma. (…) Nel Grossetano e nel Senese c’erano vaste aree destinate al pascolo e in queste zone i montanini portavano il bestiame ovino a svernare (…) Lasciavano la montagna in settembre e vi facevano ritorno in aprile. Rimaneva al paese solo quella parte di bestiame per il quale era sufficiente il foraggio secco raccolto.

Il maggior flusso transumante proveniva dall’alta Val di Lima, di minore portata era quello della Val di Limentra.

Il numero dei capi ovini era consistente: nel 1665 se ne contavano 59448, ma nel secolo successivo, nel 1769, secondo le Partite contratte dall’ Offizio dei Paschi, che gestiva i pascoli della Maremma Senese, se ne registrano 17775.

Da qui ebbe inizio per l’allevamento ovino la fase di declino, poichè si attuarono politiche sfavorevoli a questo settore: i prezzi dei pascoli divennero esorbitanti, alcune zone della Maremma furono soggette ad opere di bonifica per estendere le coltivazioni cerealitiche.

-… questo medesimo anno, 1567, il duca di Firenze Cosimo cavò fuora sopra questa nostra montagna di Pistoia una… gravezza sopra la carne… per la quale gravezza furono gravate buona parte de le famiglie di questa zona e fu posta iniquissimamente…-

-Inoltre gli uomini sono andati a guadagnarsi il pane in Maremma

ritornano carichi di debiti e non di guadagno- Firmato G.Piermei“

Tratto da “Quaderni dell’emigrazione toscana” n.2, Regione Toscana di Gabriella Aschieri, Migrazioni dalla montagna

Anche “Napoleone fu interessato ad avere una buona lana ed invitò i pastori ad allevare pecore merinos, ma nessuno di loro rispose all’appello, perchè era più conveniente ad allevare pecore da latte con cui fare del formaggio, mentre si vendeva ugualmente bene la lana di poco pregio”, infatti in seguito al Blocco Continentale verso il Nord Europa, Napoleone invitò la popolazione ad incrementare o iniziare alcune colture e allevamenti. (ASCSM, documento del 17 maggio 1813. Fu esposta una sola pecora merinos in piazza di San Marcello per invitare gli allevatori a comprare i “merinozzi”.”La scarsità di esemplari fa sì di dovergliene spedire uno solo, non avendo calcolato l’amministrazione di Pisa giustamente quante sono le Mairies del Pistoiese.)

da storialocale 22, Quaderni di cultura moderna e contemporanea. Gabriella Aschieri, La vita quotidiana a San Marcello in epoca Napoleonica.

Nel 1800 Beatrice di Pian degli Ontani  fu definita da numerosi suoi estimatori poetessa-pastora. Ella aveva seguito più volte il padre in Maremma per aiutarlo nel suo lavoro. I suoi componimenti erano “rispetti”, cioè brevi poesie popolari in ottave, endecasillabe.

“O maggio bello ch’hai tanta possanza,

Che l’erbe secche le fai rinverdire,

Ai pastorelli fai mutare stanza,

Veso casa sua li fa venire.

Chi ama il pecoraro ama qualcosa…

Torna di maggio che pare una rosa:

Chi ama il pecoraro ama un bel fiore…

Torna di maggio che pare un signore”

(Ottave e rispetti raccolti da Tigri e Giannini, forse cantate da Beatrice. /”Storia del popolo” di F. Alexander, Quaderni d’Ortignano vol. 1)

Niccolò Tommaseo scrisse di lei: “Feci venire di Pian Degli Ontani una Beatrice, moglie d’un pastore, che bada anch’essa alle pecore, …donna di circa trent’anni che non sa leggere e che improvvisa ottave con facilità, senza sgarrar verso quasi mai”.

Questo, tanto per dimostrare che la pastorizia ed il cacio hanno fatto parte costantemente della vita della popolazione montana.

Di Beatrice scrisse anche Enrico Aldo Brizzi nelle sue “Visioni Montanine” nel 1913:

“Dei castagneti nel sereno incanto

vanno i pastori stornellando ancora?

-Giovanottino mi garbate tanto…

e -Fior di menta- e -Fiorellin di mora-.

Cantano, sì, ma la canzone è morta

come ogni cosa che fu bella muore!

L’eco non più di selva in selva porta,

Beatrice nostra, il tuo cantor d’amore.

Cantano, sì, ma il tuo cantar garbato

non ha lusinghe pe’ moderni cuori..”

E il poeta Giuseppe Geri, di Gavinana, nella sua semplicità canta:

LA PARTENZA DELLE PECORE

Un fischio acuto, suona un campano,

è per la strada gran spolverio:

sono le pecore che vanno al piano,

una e poi l’altra belano addio.

Scendon al monte col cane in testa,

e tutto un tratto è un camminare.

Sembrano un mare pien di tempesta,

con onde torbe, con onde chiare.

Saranno mille, saran du’ mila,

son bianche nere, son grige e trucche.

E passa, passa l’immensa fila,

ci son cornute, ci sono zucche .

Nel mezzo al branco la fila s’apre,

entra un pastore, chiappa un agnello,

passano becchi, passano capre,

belando tutte con gran bordello.

Sognano i monti, sognan lo stelo

e le ginestre dai duri stecchi,

l’erba bruciata dal crudo gelo,

le foglie gialle sui rami secchi.

Partono tutte per le maremme,

a la stagione un pò meno acerba,

e vanno vanno, con passo lemme,

mangiando foglie, cavoli ed erba.

Poi torneranno di primavera,

sarann cresciute, saranno troppe;

e dietro dietro la lunga schiera

cammineranno pecore zoppe.

E gli agnelletti partiti allora

ritorneranno pecore fatte,

e presto presto, tra qualche ora

daranno lana, daranno latte.

Ritroveranno l’erba novella

e un pò di neve vicina al lago:

scorreva limpida fresca gorella,

lungo le reti fatte di spago.

Ritorneranno con lieto giorno

o forse l’acqua dal cielo cade;

saluteranno liete il ritorno

col grido lungo, lungo le strade.

Nel libro di Sergio Gargini, “Non son poeta e non ho mai studiato/cantate voi che siete alletterato”(**) (in cui l’autore presenta una ricerca sui canti popolari, sulla cultura e sulle tradizioni della montagna pistoiese, si incontrano numerose ottave in endecasillabi, dove i primi sei versi sono a rima alternata e gli ultimi due in rima baciata) possiamo trovare molti riferimenti alla pastorizia in questa zona.

NON SIAM COMICI NOI…(1900)

“Non siam  comici noi non siam dottori

nè filosofi e nemmeno letterati,

ma su questi Appennini si fa i pastori

per le valli, per i colli e per i prati…”

inf. Gioacchino Bugelli

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E SE NON SI PROTEGGE I CONTADINI (1900)

“E se non si protegge i contadini

del pane bono se ne mangia poco

poco latte di mucca e vitellini

la carne congelata piacve poco.

Poghi agnelletti e poghi li suini

prosciutto costa cento lire l’etto.

Se questo mondo non viene a cambiare

la poera gente non ne pol mangiare.”

inf.  Menica Ferrari

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Da “Poveri soldati”

(canto riconducibile, probabilmente, alla ribellione spontanea dei soldati -dopo l’annessione di Modena al Granducato Toscano con il Congresso di Vienna- contro le azioni di repressione verso le proteste da parte dei modenesi. Il brano fu inciso da Caterina Bueno nel disco “Canti popolari della provincia di Pistoia”)

…

“Non si vede persona

solo che un sol pastore

dove con grande amore

guida i suoi armenti…”

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Padrone e Contadino

sempre in ottave, raccolto  a Piano Sinatico

“…Tu t’intendi di pecore e di boi

di galline di polli e di maiali…”

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Pasquino

inf. Decimo e Coraggio Cinotti

“Ma anch’io dalla fame non avrò a morire

venderò vacche bovi e armenti

e poi con quelle quattromila lire

me la levo la ruggine dai denti

Due canti popolari tratti da “A memoria d’uomo, tradizioni e comunità nell’alta Val di Lima” Firenze, 1999 descrivono il capraino e il pastorino.

O CAPRAINO

O capraino, le capre ti vanno

giù per la strada della mia cerreta.

O capraino, te le accuseranno,

oppure ti faran grave contesa.

Una contesa di quattro parole:

o capraino, m’han rubato il cuore.

Tu porti calzoncin di due altezze,

ti chiami caprain rubabellezze.

Tu porti i calzoncin di mezza lana,€

ti chiami rubacuori alla tua dama.

LO PASTORINO

Lo pastorino quando va in Maremma,

lerolè lerolerò

si crede d’essere giudice o notaio:

la coda della pecora è la penna

e il secchio dello latte è il calamaio.

Quando lo fa per dir l’ Avemmaria

ti dice vieni qua pecora mia.

Quando lo fa per dire il Paternostro

ti dice vieni qua pecora al bosco.

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Nel 1869 nel suo “Le selve della Montagna Pistoiese” CantoIV pagina 69/70, Giuseppe Tigri scrive:

S’ode intanto pe’ monti di campani

E di belati interminabil suono

Che n’assorda il sentiero, e cui risponde

Entro de’ pecorili il chiuso armento.

E, qual di rubea croce, e qual di stella

Segnato il molle dorso, ecco l’imbranca

Il montanino e al mandrian l’affida;

Al mandrian che dalla lunga verga

su questi poggi di Vergaro ha nome. (…)

TESTIMONIANZE SULLA LAVORAZIONE DEL LATTE

Due nonni hanno raccontato come si fanno il formaggio e la ricotta.

Il resoconto di Tommaso e Francesco.

 

“Il mio nonno Vasco ogni mattina e ogni sera munge le pecore manualmente. Al suo ritorno va nel laboratorio,  dove produce il formaggio,  e cola il latte in una grande caldaia; poi lo scalda per pochi minuti e aggiunge il caglio artificiale. Il caglio è un liquido che si compra in farmacia ed è un additivo chimico che serve a far rapprendere il latte. Un tempo era naturale.

(per i pecorini, infatti, veniva -e in molti casi viene- impiegata come caglio l’ultima cavità dello stomaco di un agnello o di un vitello lattante, chiamato abomaso. Questa parte dello stomaco era stesa ad asciugare nel camino per un anno intero. Quando serviva se ne prendeva la quantità necessaria che veniva tritata e macinata; ad essa erano aggiunti, talvolta, erbe o formaggio vecchio; infine si scioglieva il tutto in acqua e aceto. Il liquido così ottenuto veniva versato nel latte che restava sul fuoco dai 15 ai 20 minuti.(*))

Dopo un’ora, un’ora e mezzo, il nonno rompe, con una specie di grossa frusta, la cagliata che è il latte solidificato grazie al caglio. A questo punto lascia riposare, per pochi minuti, il composto. Poi aiutandosi con le mani e una grossa ramina tira su il formaggio che nel frattempo è sceso sul fondo della caldaia. Lo mette dentro le cascine, che sono contenitori di plastica bucherellati.

A quel punto il formaggio deve essere pigiato con le mani per far uscire tutto il siero e salato.

Tolto tutto il formaggio dal fondo, il nonno riaccende il fuoco per fare la ricotta; il siero rimasto dalla lavorazione del formaggio deve essere portato ad ebollizione. Per fare più ricotta, nonno, a metà cottura, ci mette del latte, circa un litro, che ha lasciato in precedenza. Quando il siero bolle si forma sulla superficie un composto bianco che è la ricotta. Con la ramina la tira su e la mette nei colini per farla sgocciolare. Il siero rimasto viene usato per fare il pastone alle pecore.

La differenza fra il rovaggiolo e il formaggio consiste nel fatto che il primo si ottiene prendendo la cagliata appena rotta con un colino, tirandola su e facendola sgocciolare. Quello che si ottiene è un prodotto molle che si mangia il giorno seguente con un pochino di sale. Il formaggio invece è un prodotto asciutto, che si mangia minimo dopo dieci giorni.” Da Zittelleggi 2014

Questo pastore fa il formaggio ancora a mano perchè ha un gregge piccolo.

L’altro, invece, ha più pecore e utilizza la mungitrice.

Dice che per ottenere un buon formaggio è necessario seguire una lunga procedura.

1-      Si mungono le pecore;

2-      il latte viene passato nel colino per eliminare eventuali impurità;

3-      Il latte raccolto viene messo il una caldaia (frigo) che lo fa girare e lo mantiene alla giusta temperatura;

4-      il latte viene spostato in un’altra caldaia dove inizia la vera lavorazione del formaggio;

5-      la caldaia viene messa su un fornello a scaldare;

6-      si misura con un termometro la temperatura del latte che deve raggiungere 31-32 gradi , poi si aggiunge il caglio;

7-      si lascia agire il caglio per circa un’ora e poi si rompe la cagliata con una specie di frusta da cucina;

8-      il composto viene mescolato;

9-      e poi riscaldato di nuovo, deve raggiungere i 30° circa;

10-  con un colino si raccoglie il formaggio cagliato e si versa negli stampi bucati per far uscire il siero;

11-  con le mani si preme il composto all’interno degli stampi fino a che il siero non è completamente fuoriuscito e il formaggio è compatto;

12-  a questo punto si gira il formaggio e di pigia dall’altra parte, sempre all’interno dello stampo;

13-  si mette a riposare e si aggiunge il sale; deve rimanere così per due giorni;

14-   si toglie dagli stampi e si mette a stagionare in una cantina apposita sopra tavole di legno;

15-  con il siero fuoriuscito dal formaggio si ottiene la ricotta. Da Zittelleggi, 2014

Attualmente sulla Montagna Pistoiese le pecore di razza massese, dal vello grigio piombo, con pelo lucido e corna scure a spirale, vengono allevate allo stato brado, portate al pascolo e alimentate con erbe spontanee in estate e con fieno, mais, crusca e avena in inverno. Le massesi vengono munte, in molti casi, a mano.

In molte aziende il latte crudo viene lavorato con tecniche antiche e naturali, tramandate da generazione in generazione, fino ad oggi. Il caglio liquido può essere di origine animale (come già detto stomacini di agnelli da latte) o vegetale (cardo selvatico).

Per produrre formaggio al latte crudo le temperature di lavorazione non devono mai superare i 40 gradi, al fine di mantenere intatte le proprietà nutritive e salutari delle vitamine e dei fermenti lattici vivi. Questa lavorazione determina reazioni enzimatiche che donano al pecorino una grande ricchezza aromatica e un gusto tipico e irripetibile. Per queste ragioni il pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese è un presidio Slow Food.

Le forme sono rotonde con una crosta abbastanza dura, liscia e di color paglierino o marrone, secondo la stagionatura. Questo pecorino viene mangiato fresco, con una stagionatura da 7 a 20 giorni, “abbucciato”, quando la forma inizia a formare la buccia e con una stagionatura da 5 a 12 settimane, o “stagionato” (da tre mesi a un anno), considerato “da asserbo”.

Tommaso ha chiesto a suo nonno anche informazioni circa l’allevamento delle pecore nel passato e lui gli ha raccontato che i suoi nonni e bisnonni per affrontare il viaggi della transumanza preparavano lo “SCOTTINO”, un piatto povero ma pratico e sostanzioso.

Gli ingredienti erano:

PANE RAFFERMO

RICOTTA

SIERO O SCOTTA

Preparazione

I pastori prendevano una zuppiera capiente e pratica da trasportare, preparavano il pane a fette e mettevano a bollire la ricotta con la scotta. Una volta calda mettevano uno strato di ricotta sul fondo della zuppiera, sopra posiziovano uno strato di pane, poi continuavano alternando strati di ricotta fumante, senza farla sgocciolare, e pane. Continuavano finchè il recipiente non era pieno.

Il giorno dopo, quando lo mangiavano, lo scottino aveva l’aspetto di una zuppa. Era un piatto economico, nutriente e leggero.

“Ci sta come il cacio sui maccheroni!”

Alfonso Pisaneschi, canonico, ci racconta storie di vita, ci descrive persone e luoghi della montagna pistoiese agli inizi del ventesimo secolo. In alcuni racconti si narrano storie di pastori. In “Il leone sul sasso” il protagonista è un cane da pastore. Il racconto “Passan le pecore”, che narra la partenza delle greggi per la pianura, è interamente allegato alla fine di questo testo.

Anche Renato Fucini ne “Le veglie di neri”, del 1884, fa riferimento alla Montagna Pistoiese.

In “Vanno in Maremma” e “Tornano di Maremma” si parla della migrazione verso questo luogo, a quei tempi insalubre, e il ritorno al proprio paese. In particolare nel secondo si narra del ritorno dei pastori con le loro greggi.

 Il Pane

Altro alimento fondamentale nell’alimentazione, per la sopravvivenza, della popolazione era il pane. Per fortuna il grano in montagna cresceva bene. Gli antichi abitanti montani “rubavano” spazio al bosco per coltivare il grano nelle case coloniche sparse nel territorio. Pensare che abbiamo letto in questi giorni che il consumo di pane ha raggiunto in Italia il minimo storico!   

Secondo le rilevazioni della Coldiretti, nel 2014 si sarebbe arrivati al consumo record più negativo dai tempi dell’Unità d’Italia. Pare che l’utilizzo giornaliero sia sceso a 90 grammi, meno di due fettine sottili a testa!  

Il calo del consumo viene da lontano. Se nel 1861 se ne mangiava 1,1 chilo, nel 1980 il pane consumato giornalmente era 230 grammi, nel 1990 era di 197 g, nel 2000 era di 180, nel 2010 era di 120 g, fino ad arrivare al record del 2014!

Le cause di ciò? In parte il calo di consumo è stato determinato da un cambio graduale dello stile di alimentazione e da un aumento dell’utilizzo di prodotti sostitutivi come grissini, cracker e pani speciali; in parte dal diffondersi di una cultura del non spreco, buona parte degli italiani mangiano il pane avanzato il giorno prima e utilizzano il pane raffermo per la preparazione di altre pietanze. “Sembra un ritorno al passato!” hanno commentato i ragazzi.

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“Se non è zuppa è pan bagnato!”

“Sotto la neve pane, sotto la pioggia fame!”

“Prendere pan per focaccia!”

“Crescere a pane ed acqua!”

“Essere come pane e cacio”

“Ogni pane ha la sua crosta!”

“Non è pane per i tuoi denti!”

“Non è buona la focaccia se la farina non si staccia!”

“Più vale un pan con amore che un cappone con dolore!”

“Con la sola farina non si fa il pane”

(Proverbi della nostra memoria)

Recitano alcuni proverbi  o filastrocche per bambini, molto popolari.

Cecco Bilecco

infilato in uno stecco,

lo stecco si rompe

e Cecco va sul monte,

il monte si rovina

e Cecco va in farina,

la farina si staccia

e cecco si sculaccia.

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Tista e la serva

inf. Oliva Vergari

“…Dice il Prete alla serva:

ma se tu prendi Tista

farai una vita trista e tribolata

polenta e farinata

la sera e la mattina…”(**)

FARINATA di grano

Ingredienti

5 cucchiai di farina

acqua e latte (a piacere o per necessità)

sale

Come si fa

Si spenge la farina in latte e/o acqua, si aggiusta di sale. Si mette a cuocere finchè non raggiunge una consistenza gradevole e giusta per essere gustata.

La farinata veniva offerta alle puerpere durante l’allattamento in quanto si diceva che “faceva latte”.

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Il prete che bacchettò la serva

inf. Marcello Burattini

“…Non vi conosco ma sarà lo stesso

mettetevi qui a tavola a sedere

e intanto che è finita no’ è la messa

e la Novena non si può vedere

c’è il caffè

se lo volete

e altra roba se chiedete

qui c’è di tutto

PANE, VINO, FORMAGGIO e del prosciutto”(**)

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Che mangerà la sposa

inf. Teresa Cinotti

“… che mangerà la sposa l’ottava sera

otto pentole di pan cotto

mezzo crudo mezzo cotto…”(**)

PANCOTTO di nonna Borgognoni

Ingredienti
Pane raffermo
4 spicchi d’aglio
salvia
1 litro di brodo vegetale olio extra vergine d’oliva
sale
parmigiano grattato

Come si fa

In una pentola si fa bollire il brodo con aglio e qualche foglia di salvia.
Si unisce il pane tagliato a fettine sottili e si lascia cuocere lentamente per 15 minuti.
A fine cottura si aggiungono il sale, l’olio e il parmigiano…ma prima, di sicuro, era pecorino.

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Il grano e le castagne secche dovevano essere macinati per far la farina. Da un documento del 1838 risultavano presenti, solo nel Comune di San Marcello, ben 24 mulini!

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Il primo pane conosciuto fin dalla preistoria era una galletta non lievitata, impastata con acqua e cereali macinati in modo grossolano e cotta con ceneri calde o su pietre roventi.

La macinatura a mano, fra due mole di pietra è sopravvissuta a lungo sulla montagna pistoiese. I mulini erano a acqua. Nella valle dell’Orsigna è stato ristrutturato e reso funzionante un vecchio molino ad acqua, “IL MOLINO DEL GIAMBA”. QUESTO FA PARTE DELL’ITINERARIO DELLA VITA QUOTIDIANA DELL’ECOMUSEO DELLA MONTAGNA PISTOIESE e può essere visitato: ecomuseo@provincia.pistoia.it

In passato “ogni famiglia, o gruppo di famiglie, possedeva un forno nel quale cuocere il pane fatto con la propria farina.

Il forno era spesso dentro casa, in cucina vicino al camino; a volte  era sistemato in uno spazio particolare della casa, a pian terreno, e veniva utilizzato anche per la preparazine del formaggio e della ricotta. Quando il forno era acceso, si sfruttava il calore per cuocere fagioli, castagne, mele… per fare la focaccia all’olio o con l’uva (quella che poteva essere coltivata in montagna, resistente al freddo)…

Di norma il pane si preparava una volta la settimana o meglio, come si usava dire, “ogni otto giorni”. Per una decina di persone occorreva cuocere dai venti ai venticinque pani alla volta, per lo più rotondi e del peso di due chili ognuno.

Il giorno precedente si preparava la legna necessaria a scaldare il forno e si riempivano d’acqua le MEZZINE (brocche di terracotta o rame); l’acqua in casa non c’era e bisognava attingerla al pozzo o alla fonte più vicina.

La sera si metteva il FORMENTO (lievito) a rinvenire in una pentola con acqua calda perchè gli otto giorni trascorsi in un angolo della MADIA, mobile nel quale veniva riposto il pane a lievitare, lo aveva fatto indurire.

La madia

Poi un po’ di farina veniva unita al formento disfatto e impastata bene bene. L’impasto infarinato era riposto nella madia e su di esso veniva fatta con il dito una croce da un lato all’altro… insomma si preparava il lievito!.

Quando la stagione era fredda si metteva vicino alla madia uno scaldino per aiutare l’impasto a lievitare.

La mattina dopo ci si alzava presto, si metteva l’acqua al fuoco in un paiolo di rame per farla scaldare e con essa impastare il pane. Si stacciava la farina necessaria.

Si preparava la dose d’acqua che serviva, stemperando in una pentola quella calda attinta dal paiolo con altra fredda sgorgata dalla mezzina, e la si versava, un po’ alla volta, sulla farina distesa per tutta la superficie della madia. Si cominciava a impastare intorno al formento preparato la sera prima. Lavorando con le mani, si continuava a lavorare l’impasto facendolo assodare sempre più.

Poi, dalla massa impastata, si staccavano i pezzi da cuocere e si mettevano su un’asse di legno, appoggiata sulla tavola, ricoperta da un telo e da una spruzzata di farina. Poggiata la prima forma si faceva una piega ondulata al telo per divederla dalla seconda. In inverno, per favorire la lievitazione, si poneva un braciere sotto la tavola sulla quale erano appoggiate le assi e si teneva chiusa la porta della stanza. In estate il pane lievitava più rapidamente, in circa un’ora, in inverno ci metteva anche il doppio. Mentre la pasta lievitava si portava a temperatura il forno, si spostava di lato la brace con un palo di legno (chiamato FRUCATOIO O RABBIELLO O TIRABRACE), si  spazzava bene (con lo SPAZZOLO, una granata di scopa); si faceva in modo di creare anche un vortice d’aria che facesse volare ai lati la cenere rimasta. Si chiudeva il forno; successivamente, con una pala si posizionavano i pani, i primi si mettevano lontano dalla brace, gli ultimi più vicino così da bilanciare il calore per la cottura.

Sistemato tutto il pane si chiudeva l’apertura del forno. Si riapriva per controllare  la cottura e dopo mezz’ora si giravano velocemente i pani così da farli cuocere bene su entrambi i lati e per staccarli, eventualmente, l’uno dall’altro.

Terminata la cottura si tiravano fuori con la pala e si ripulivano, con una spazzola di saggina, dalla cenere, dalla farina sbruciacchiata e dagli, eventuali, pezzetti di carbone. Quindi si disponevano ritti sull’asse, appoggiati l’uno all’altro.

Come abbiamo detto, con il forno acceso si preparava anche della focaccia che si cuoceva in metà tempo e poteva essere mangiata subito, mentre si aspettava che il pane fresco raffreddasse e diventasse più digeribile.”

(*)Tratto liberamente dalla tesina di Lara Bizzarri, LA CULTURA CONTADINA IN MONTAGNA, Istituto Alberghiero di Montecatini.

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Nel tempo si sono presentate carestie, anni in cui grano e castagne non erano sufficienti  alla soddisfazione dei bisogni alimentari della  gente di montagna. In quei momenti  “la ghianda (mangiar de’ porci, si diceva), il lupino, il radicchio selvatico, i semi dell’abete, l’asparago selvatico, la nocciola, la zucca, i vari legumi… e, in generale, tutte le radici componevano l’incredibile serbatoio di ingredieni che bolliti, essiccati, pestati, setacciati, ridotti in farina, potevano diventare un incerto e approssimativo pane, vagamente affine a quello del frumento“ (P. Camporesi, Il pane selvaggio, Ed. Il Mulino, 1983)

“Pane, noci e fichi secchi, ne mangerei parecchi”

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Con la farina di frumento si preparavano i dolcetti del carnevale: “cenci, castagnole e ciancalò” “Il ciancalò era un pupazzetto fatto di pasta di pane con le braccia aperte e con le gambe ben arcuate, a cui al posto di occhi, naso e bocca si mettevano dei pezzetti di carbone”

da “Fattecosiècche…” di Giuseppe Mucci.

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Parlando con i bambini del passato sulla nostra montagna, abbiamo deciso di chiedere ai nonni quali fossero i cibi che mangiavano quando erano piccoli.

Ecco alcune ricette ricordate dai nonni e dai bisnonni.

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Pagnone (pammolle) di nonna Laura

Ingredienti
2 fette di pane toscano alte circa due cm
olio extra vergine d’oliva
formaggio grattato (pecorino?)
acqua e sale

Come si fa
Far bollire l’acqua con il sale.
Quando bolle, spengere ed immergervi, per due-tre minuti, le fette di pane.
Scolare e condire con olio e formaggio

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Berlingozzo di nonna Giovanna

Ingredienti

4 etti di farina

2 etti di zucchero

3 uova intere

1/4 di litro di latte

250 g di olio extra vergine d’oliva

un limone biologico

una bustina di lievito

granelli di zucchero

Come si fa

Si montano 3 uova intere con 2 etti di zucchero;

quando il composto è ben gonfio, si aggiungono 400 grammi di farina, 1/4 di litro di latte e 250 grammi di olio di oliva;

si amalgamano e si aggiungono la buccia grattugiata di limone e una bustina di lievito.

Si versa il tutto in una teglia unta e si cuoce nel forno caldo per circa 45 minuti.

Si decora con granelli di zucchero.

Il Pan Dolce (panatino), nonna di Ilenia

INGREDIENTI
Farina bianca e integrale
zucchero
uvetta
fichi
noci
ramerino (rosmarino)
un pizzico di lievito

Come si fa

Mischiare le farine, lo zucchero, l’uvetta e i fichi insieme con dell’acqua.
A parte rosolare in olio d’oliva il ramerino e le noci, poi unire tutto all’impasto.
Far lievitare per un paio d’ore.
Mettere in forno, possibilmente a legna, per 40 minuti a 180°.

I cenci, nonna di Ginevra

Ingredienti

300 g di farina

una mezza bustina di lievito

4 uova

70 g di zucchero

zucchero al velo

50 g di burro fuso

un po’ di vin santo

un pizzico di sale

la buccia grattata di un limone

olio

Come si fa

Versare sulla spianatoia la farina, il sale, lo zucchero, la scorza del limone e il lievito, mischiare.

Formare una conca nella farina e rompervi le uova insieme al burro fuso e al vin santo.

Impastare il tutto fino ad ottenere un prodotto solido.

Stendere l’impasto molto finemente, magari utilizzando la macchina per la pasta.

Tagliare la striscia in rombi o nella forma che si desidera, friggerli in olio abbondante e bollente.

Spolverare con lo zucchero al velo

I mattugi di nonna Eugenia e nonna Livia

Ingredienti

un cavolo nero
400 g di fagioli borlotti
3 patate
3 carote
un gambo di sedano
una cipolla
500 g di farina di mais
olio extra vergine d’oliva
aglio
ramerino

Come si fa
La sera prima mettere a bagno i fagioli borlotti in una bacinella piena d’acqua.
Fare un soffritto con aglio e ramerino, tagliare a pezzetti le verdure e unirle al soffritto, aggiungere un po’ d’acqua e lasciar cuocere. Dopo circa mezz’ora aggiungere la farina di mais e lasciar cuocere. Se necessario, aggiungere altra acqua calda.
Servire caldo oppure lasciar raffreddare in un piatto.
Se ne avanza, tagliare la polenta con le verdure a strisce di tre centimetri e friggere nell’olio.

SE NEL PIATTO, O IN UNA TERRINA DI COCCIO, METTIAMO IL PANE, A PIACERE ABBRUSTOLITO O NON, E LO RICOPRIAMO CON LA ZUPPA DI VERDURE OTTENIAMO LA ZUPPA DI PANE, CHE è BUONA SUBITO MA ANCHE RISCALDATA IL GIORNO SUCCESSIVO.

La panzanella di nonna Maria

INGREDIENTI

Pane raffermo
un cetriolo
un pomodoro
tre foglie di insalata
mezza cipolla
dieci fogli di basilico
sale e pepe
olio extra vergine d’oliva
acqua
aceto
(aglio e due scatolette di tonno per insaporire, se piace)

COME SI FA

Ammorbidire il pane in acqua fredda, strizzarlo e metterlo in una terrina.
Fare a pezzetti le verdure, aggiungere sale e pepe.
Amalgamare il tutto, aggiungere olio, aceto e aglio intero.
Far riposare in frigo per alcune ore e servire

Le Polpette di nonna Flo

INGREDIENTI

Pane raffermo
prezzemolo
due uova
formaggio (parmigiano reggiano o, in passato, pecorino)
sale e pepe
latte
farina di grano
olio extra vergine d’oliva

Come si fa

Ammorbidire il pane raffermo con il latte.

Tritare il prezzemolo e grattugiare il formaggio.
Strizzare il pane per far uscire il latte in eccesso, unire le uova, il prezzemolo, il formaggio e un pizzico di sale.
Amalgamare gli ingredienti in modo da ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Con le mani formare delle polpette, infarinarle e friggerle in olio extra vergine d’oliva per 5/8 minuti per ogni lato o finchè non risultino dorate.

Incavolata di nonna di Linda

Ingredienti

Fagioli borlotti
cavolo nero
odori (salvia, aglio, cipolla, sedano, carota)
salsiccia
farina gialla (o pane)

Come si fa

Mettere al fuoco i fagioli con aglio e salvia.
Nel frattempo si prepara un soffritto con gli odori tritati, si aggiunge la salsiccia e il cavolo nero tagliato a listarelle.
Infine si aggiungono i fagioli con la loro acqua (un po’ si lasciano interi e un po’ si passano al passaverdure). Si aggiunge la farina gialla e si gira il tutto per circa mezz’ora.
Si serve calda o tiepida.
E’ un piatto molto buono e nutriente.

Col pane, diventa una classica zuppa.

Torta di pane della nonna Maria

INGREDIENTI

Pane raffermo, circa 220 grammi
pane grattato, una spolverata
650 grammi di latte
7 cucchiai di zucchero
scorza grattugiata di un limone (biologico)
mandorle o noci sminuzzate
4 mele
1/3 di bicchiere di liquore a piacere
una noce di burro
uvetta sultanina
prugne secche, qualche pezzo

Come si fa

Mettere l’uvetta in acqua tiepida. Tagliare il pane a fette sottili e metterlo in una terrina con il latte, 4 cucchiai di zucchero e la buccia del limone.

Mescolare con il cucchiaio, sminuzzando il pane per rendere l’impasto omogeneo.
Far riposare per 20 minuti.
In un altro recipiente tagliare le mele a pezzi, aggiungere 2 cucchiai di zucchero, le prugne, l’uvetta e il liquore, lasciando insaporire per 10 minuti.

Mettere poi tutti gli ingredienti insieme.
Imburrare una teglia e spolverare con il pan grattato e il cucchiaio di zucchero.
Versare l’impasto e stenderlo in uno strato omogeneo.

Ricoprire con fettine di mele e infornare a 180° c per circa un’ora.
E’ una torta fantastica per la colazione o la merenda.
Si conserva in frigo per 3 o 4 giorni.

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Pane e formaggio di nonna Maura

Ingredienti

Pane

formaggio

olio extra vergine d’oliva

latte

Come si fa

Abbrustolire il pane.

Prendere il latte e ammollarci il pane.

Metterlo in forno con l’olio.

Metterci sopra il formaggio e farlo sciogliere.

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Pappa al pomodoro di nonna Paola

INGREDIENTI

7/8 etti di pomodori maturi (anche una bella confezione di pomodori tagliati a pezzettoni può andar bene);

aglio, cipolla, peperoncino;

basilico

pane sciapo toscano, raffermo, circa 3 etti;

sale, pepe, olio extra vergine d’oliva;

brodo vegetale (o come ce l’avete)

Come si fa

Se si utilizzano pomodori freschi, togliere la buccia, buttandoli qualche attimo in acqua bollente, e farli a pezzettini.

Intanto, “far andare” nell’olio la cipolla, l’aglio (naturalmente fatti a fettine) e il peperoncino.

Aggiungere il pomodoro. Se necessario mettere un po’ di brodo e far cuocere per una quindicina di minuti, mettendo anche il sale e il pepe.

Unire il pane raffermo fatto a pezzetti con le mani, girare bene, e mettere il brodo. È necessario girarlo spesso perché rischia di attaccarsi.

Far cuocere per una mezz’oretta e verso la fine aggiungere il basilico spezzettato con le mani.

Servire con un goccio d’olio a crudo e qualche foglia di basilico fresca.

La bruschetta di nonna Norma

INGREDIENTI

 fagiolini verdi

sale

pane toscano raffermo

olio extra vergine d’oliva

aglio

aceto

COME SI FA

Pulire i fagiolini e lessarli

Tagliare il pane, preferibilmente raffermo…

Abbrustolirlo, strusciarlo con l’aglio…

…e immergerlo velocemente nell’acqua di cottura dei fagiolini.

Sistemarlo in un piatto di portata. Salarlo e condirlo con l’olio.

Tagliare e condire i fagiolini con olio, sale e aceto.

Metterli sopra il pane.

Mischiare, spezzettando il pane.

Lasciare ad insaporire e mangiare.

Il Pammolle con l’uovo di nonno Alberto

INGREDIENTI

Pane raffermo

brodo

olio extra vergine d’oliva

sale

parmigiano grattugiato, ma prima si usava il pecorino.

un uovo

Come si fa

Cuocere il pane raffermo nel brodo.

Metterlo nel piatto e buttarci l’uovo (l’albume si rapprende con il caldo).

Condire con olio e formaggio.

Necci di farina di grano di nonna Corinna

Ingredienti

Farina di frumento

acqua e latte

a piacere: rigatino o formaggi pecorini freschi

Come si fa

Si spenge la farina in acqua e latte, fino ad avere una consistenza nè troppo liquida nè troppo dura, insomma deve stare sui testi con i quali si fanno i necci. Si procede come se facessimo un neccio di farina di castagna: si mette la crema su un testo e poi si schiaccia con l’altro. Quando è ben cotto e caldo si mette il rigatino o il formaggio e si arrotola.

IL PANE FRITTO di nonna Ciatti

Ingredienti

Pastella avanzata, composta da uovo, acqua e farina.

fette di pane raffermo

olio per friggere.

Come di fa

Si immergono le fette di pane ad una ad una, velocemente, nella pastella e si mettono a friggere nell’olio caldo.

SI MANGIANO BEN CALDE.

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Pane e caffellatte

Pane toscano abbrustolito

caffè e latte

zucchero

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TANTE BUONE E SANE MERENDE CON IL PANE

“La merenda non è un pasto da prendersi sul serio, è cosa da bambini, da ragazzi, si fa quasi per gioco, per stare insieme, per farsi compagnia… Io ricordo le mie merende di oltre mezzo secolo fa” scrive Lidia Baldassarri nel suo libro “Con gli occhi e col cuore”, Edizioni Settergiorni, Pistoia – 1995(***) “Dividere un frutto sotto un albero era una gioia profonda. Ciò che si mangiava non costava un gran che, ma aveva il sapore dell’aria e del vento di stagione”

Lidia narra che a maggio i bambini mangiavano pane e ciliegie; a giugno c’erano le fragoline, a luglio e agosto c’erano il pane e il pomodoro; ad agosto iniziavano anche i piuri (o baggioli o mirtilli) conditi con vino e zucchero. A settembre arrivavano i fichi “che si potevano spiaccicare sulla fetta di pane”, poi c’erano le pere che si gustavano con pane e pecorino… Ad ottobre cadevano le noci che insieme al pane erano una delizia! In autunno maturavano loti, mele ruggini e castagne. In inverno “si ricorreva a pane e marmellata, ai necci riscaldati, a pane e olio, a pane vino e zucchero”.(***)

– Pane toscano affettato, zucchero bianco e vino rosso (dilito con un po’ d’acqua);

– Pane toscano affettato, acqua e zucchero;

– Pane, olio extra vergine d’oliva e sale (aceto se piace);

– Pane toscano, pomodoro (strusciato sul pane olio extra vergine d’oliva e sale;

– Fettunta, pane toscano abbrustolito, aglio (strusciato sul pane), olio extra vergine d’oliva, pepe e sale;

– Pane toscano, burro e zucchero;

– Pane toscano, burro e sale;

– Pane e marmellata;

– Pane e frittata;

– Pane, formaggio e pere;

– Pane e uva;

…

Focaccia con l’uva

Allegato 1- Alfonso Camporesi “Su i monti pistoiesi, quadri e figure dal vero”, Licinio Cappelli, 1914 – “Passan le pecore”

Le foto, della metà del 1900, sono state prestate dalla famiglia di Ilenia  Castelli. Grazie!

Un grazie a tutti i nonni e nonne che hanno aiutato i bambini a scoprire un tempo e cibi passati… e a Gabriella Aschieri, mia grande insegnante delle Medie, che, invece, ha aiutato la maestra!

Il lavoro (è un po’ di appunti che dovevano restare segreti)

Con i ragazzi abbiamo cercato di scoprire un mondo che, in gran parte,  ormai anche i nonni non sono in grado di raccontare.

Molto utile è stata la lettura di alcuni dei racconti di Alfonso Pisaneschi. Gran parte delle attività sono date svolte in piccolo gruppo; i ragazzi hanno letto, discusso fra loro e presentato il lavoro ai compagni… Ecco alcuni degli appunti presi per descrivere meglio ciò che ogni gruppo desiderava comunicare agli altri.